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Bierexperten Der Duft des Bieres

 
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BSM84
Brauereichef
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Anmeldungsdatum: 14.04.2005
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BeitragVerfasst am: 12.01.2006 03:44    Titel: Bierexperten Der Duft des Bieres Antworten mit Zitat

Zitat:

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Das Online-Angebot des Bayerischen Rundfunks

www.br-online.de/wissen-bildung/artikel/0601/11-duft-des-bieres/index.xml
Stand: 11.01.2006




Bierexperten Der Duft des Bieres
Ins Bier gehören nur Hopfen, Malz und Wasser. So will es das Bayerische Reinheitsgebot von 1516. Doch das heißt natürlich nicht, dass alle Biersorten gleich schmecken müssen. Und auch nicht, dass sie gleich riechen. In etwa 8.000 Bestandteile kann man Bier im Labor zerlegen. Und Deutschlands erster Bier-Sommelier kann aus diesem speziellen Mix den Charakter des Bieres "er-riechen".


Deutschlands erster Bier-Sommelier Bernhard Sitter
Mit dem Bouquet eines guten Weins können sich Wein-Kenner stundenlang beschäftigen. Bernhard Sitter kann das auch mit Bier. Er ist Deutschlands erster Bier-Sommelier und riecht und schmeckt die Unterschiede zwischen den verschiedenen Biersorten heraus.

"Gigantisch" seien die, sagt Sitter, der einem durchaus berauschenden Beruf nachgeht. Denn im Gegensatz zu Weinverkostern, die höchstens mal probieren und dann wieder ausspucken, muss der Bier-Sommelier mehrere Schlücke einer Sorte trinken.




"Das Wichtigste: Man muss nachtrinken!"

"Man schaut auf die Farbe, nach der Farbe beurteilt man den Geruch, dann den Geschmack. Man trinkt und spült auch vielleicht ein bisschen im Mund hin und her. Das Wichtigste beim Bier im Vergleich zum Wein ist, dass man nachtrinken muss." So beschreibt Bier-Sommelier Bernhard Sitter, worauf es bei der Beurteilung einer Biersorte ankommt.





400 Duftstoffe in einem einzigen Weißbier
Mehr Riechen als Schmecken

Der Geruchssinn ist zur Beurteilung von Essen und Trinken besonders wichtig: Denn die Zunge kann nicht viel mehr als zwischen süß, sauer, salzig und bitter unterscheiden. Die Feinheiten liefert die Nase.

Etwa 8.000 Inhaltsstoffe tragen zum Duft jedes einzelnen Bieres bei. Die menschliche Nase kann jedoch nicht alle einzeln "er-riechen", da wäre sie überfordert. Dazu muss der Gerstensaft ins Labor. Mit einem speziellen Gerät, einem so genannten Gas-Chromatografen können dann alle einzelnen Geruchs-Komponenten der jeweiligen Biersorte herausgefunden werden. Beim Weißbier finden sich etwas mehr als vierhundert Duftstoffe in einer Sorte, darunter für Bier so unerwartete Düfte wie Rose, Zitrusfrüchten oder Lavendel.

"Lichtgeruch" - wenn die Blume weg ist
Wenn allerdings längere Zeit die Sonne auf ein eingeschenktes Bierglas scheint, dann kann aus dem blumigen Bouquet schnell ein fades Lüfterl werden: Oxidationsvorgänge finden dann im Glas statt und verändern die Geschmacksstoffe ganz wesentlich. Lichtgeschmack oder eben "Lichtgeruch" nennt sich dieser Zustand – unter Biergartenbesuchern vielleicht eher unter dem Begriff "abgestandenes Norgerl" bekannt. Auch die "warme Brühe" im Glas oder der zusammengefallene Schaum können Indizien dafür sein, wenn man - was durchaus normal wäre - nach einer Maß Bier mit dem Riechen und Schmecken so seine Schwierigkeiten hat.

Verschiedene Gläser - wegen der Aromen

Auch wichtig zu wissen: Nicht jede Biersorte darf in das gleiche Glas. Leichtes Bier, das vergleichsweise wenige Aromastoffe hat, wird in schmalen Gläsern serviert. Sie stabilisieren den Schaum und halten die Aromastoffe im Glas. Würzige und aromareiche Biere sollen hingegen in breite Gläser. Die vielen Aromastoffe hätten sonst keinen Platz, um zur Nase des Biertrinkers zu kommen.


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